TIPI DI ZAFFERANO
Esistono più classificazioni dello zafferano e per lo più si basano sul suo potere colorante, cioè sulla quantità di Crocina presente. La capacità di colorazione stabilisce la qualità dello zafferano e può raggiungere un valore massimo di 300.
Classificazione zafferano in Italia
In Italia si è adottata una classificazione basata sulla norma ISO 3632-2-93 (International Standard Organization) che suddividelo zafferano in quattro categorie merceologiche in base a parametri del potere colorante:
CATEGORIA | POTERE COLORANTE |
I | superiore a 190 |
II | tra 150 e 190 |
III | tra 110 e 150 |
IV | tra 80 e 110 |
Classificazione zafferano in Spagna
In Spagna si ha invece una suddivisione diversa ma comunque basata sul potere colorante:
CATEGORIA | POTERE COLORANTE |
Le Coupe | superiore a 190 |
La Mancha | tra 150 e 190 |
Rio (zafferano standard) | tra 150 e 180 |
Sierra | tra 145 e 150 |
Classificazione zafferano in Iran
In Iran, invece, la classificazione del tipo di zafferano avviene in base al trattamento riservato agli stigmi nel momento in cui vengono separati dal fiore.
Per comprendere meglio questa lavorazione è necessario avere chiara l’anatomia della pianta:
Il fiore, a forma di campanula, chiuso a tubulo, di color viola rosato, è costituito da sei pepali, saldati in un tubulo alla base. Innestati troviamo 3 stami con antera gialla e 3 stigmi filamentosi di color rosso croco con l’apice ingrossato a forma di tromba. Questi stigmi, lunghi 3- 4 cm, sono comunemente noti come “zafferano”.
Gli stigmi alla base sono bianchi e salendo cambiano colore diventando prima gialli e via via verso l’apice assumono colorazione aranciata per poi diventare rosso intenso. Semplificando si può dire che quando lo zafferano si presenta completamente rosso e privo di parti più chiare, è la parte migliore del prodotto. In questa parte è più alta la concentrazione degli elementi che conferiscono il tipico colore, sapore e aroma della spezia.
L’altezza di taglio degli stigmi determina quindi il tipo di zafferano. Quando si selezionano solo i vertici degli stigmi si avrà la qualità Sargol (in inglese ALL RED FILAMENT). Se il filamento viene tagliato più in basso, prima di diventare arancione, allora si ha la qualità Negin che è la migliore come resa di sapore e colore ed è quindi la più preziosa e rara. Solo mani molto esperte riescono a praticare questo taglio. Sono pochi i produttori che possono garantire la qualità Negin Super che è il top di gamma.
Quando il taglio viene praticato più alla base si avrà una piccola porzione gialla (1-4 mm) e la qualità prende il nome di Pushal. Se la porzione gialla raggiunge i 6 o 7 mm, allora si ha la qualità Dasteh (BUNCH in inglese). Questa qualità solitamente si presenta in mazzetti che ricordano i fascetti di grano in mietitura.
Esiste un’ulteriore categoria che raramente si trova sul mercato a causa della sua scarsa qualità: per lo più è composta solo dalla parte bianca e gialla del filamento e si può considerare lo scarto di tutte le altre qualità. Questa è chiamata Konj (STYLE in inglese). Questo tipo di spezia viene anche chiamato comunemente “zafferano bianco” a causa del basso potere colorante.
Negin
La parola Negin in persiano significa “gioiello”. Per ottenere questa qualità gli stigmi rossi di zafferano vengono tagliati esattamente nel punto in cui dalla base bianca si ramificano in
tre filamenti assumendo la colorazione rossa. I filamenti sono più uniformi e spessi e di colore leggermente più scuro.
Potere colorante: 240-270
Potere odoroso: 32-47
Negin Super
Ancora più pregiato e costoso del Negin, questa varietà è la migliore al mondo.
Solo i più abili lavoratori con anni di esperienza alle spalle riescono a ottenere questa qualità dai migliori fiori selezionati con una lavorazione precisa e delicata.
Potere colorante: 250-300
Potere odoroso: 35-50
Sargol
Il nome significa “Punta del Fiore”, (Sar = cima, Gol = fiore). Chiamato internazionalmente “All Red”, è la varietà di zafferano persiano più diffusa al mondo ed erroneamente, o spesso in malafede, spacciata come migliore qualità. È comunque uno zafferano di buona qualità, composto solo dalle punte degli stigmi. I filamenti si presentano più corti e completamente rossi. Questa qualità si suddivide in due sottogruppi (grado A e grado B) in base alla qualità del prodotto, alla lunghezza dei filamenti e alla percentuale di filamenti frammentati.
Sargol Grade A
Potere colorante: 235-255
Potere odoroso: 32-45
Sargol Grade B
Potere colorante: 210-235
Potere odoroso: 30-40
Pushal
Equivale più o meno alla variante spagnola “La Mancha”. È composto dalla parte rossa con qualche millimetro di steloarancione/giallo. È molto più economico delle altre varianti e per questo è usato da chi predilige il costo a discapito della qualità. Il punto di forza di questa variante, oltre al prezzo, è sicuramente il fatto che non può essere contraffatto a causa della disomogeneità di pigmentazione.
Potere colorante: 200-240
Potere odoroso: 30-40
Dasteh
La parola persiana Dasteh, così come il suo nome inglese Bunch, significa “mazzo”. Questa varietà di zafferano è composta da filamenti interi, a partire dalla base fino all’apice, e raggruppati in mazzetti. Da qui il nome. In passato il nome di questa varietà era Dokhtar Pich, che significa “raggruppato da ragazza” perché la tradizione voleva che fossero le fanciulle a raccoglierli e assemblarli in mazzetti. Composto per un 75% da filamento rosso e un 25% di filamento bianco, questa varietà ha un basso potere colorante e a causa del semplice livello di lavorazione ha anche un costo molto basso. Come il Pushal, non può essere contraffatto.
Potere colorante: 140-170
Potere olfattivo: 20-30