Zafferano,
l'Oro Rosso
Sapore, colore e fragranza si fondono in un viaggio nella tradizione dello zafferano, il pregiato e delicato ingrediente che rende unica ogni pietanza.
Esistono più classificazioni dello zafferano e per lo più si basano sul suo potere colorante, cioè sulla quantità di Crocina presente. La capacità di colorazione stabilisce la qualità dello zafferano e può raggiungere un valore massimo di 300.
Lo zafferano può essere definito “la spezia della salute”. È ricco di vitamine A, B1, B2 e C. Contiene acido folico e minerali come calcio, fosforo, sodio, potassio, ferro, magnesio, manganese, rame, zinco e selenio. Stimola il sistema immunitario e la digestione. Protegge le vie respiratorie, il cuore e le arterie. Aumenta la concentrazione e aiuta in caso di depressione.
Questa spezia, con oltre duemila anni di storia gastronomica, conferisce colori vibranti e note aromatiche ai piatti. Oltre alla sua presenza nelle cucine di vari paesi, come l’India e l’Italia, dove è protagonista di piatti come il risotto alla Milanese e la Paella, lo zafferano è impiegato anche in bevande come il caffè nei paesi arabi.
Fu con gli arabi che la tradizione di coltivare bulbi per godere della fragranza degli stimmi essiccati è entrata a far parte di molte altre culture, come quella italiana.
Usare correttamente lo zafferano è molto più semplice di quanto si creda. Occorre però sfatare alcuni miti e luoghi comuni. Non si deve mai aggiungere, per esempio, i filamenti interi direttamente in pentola. E tanto meno si deve fare uso della spezia a inizio cottura.
Oltre al suo ruolo in cucina, lo zafferano offre benefici medici, come azione sedativa e proprietà antidolorifiche, anti-ansia e anti-depressione. Interessanti sono le sue implicazioni nella ricerca contro i primi segni dell’Alzheimer, grazie ai suoi componenti.
Parallelamente, lo zafferano trova applicazioni nell’industria tessile come colorante naturale per vari materiali. In definitiva, questa spezia lega insieme cucina, cultura, medicina e tessitura, rappresentando un elemento fondamentale e versatile nelle diverse sfere.
Lo zafferano è la spezia più contraffatta al mondo, perché una volta trasformata in polvere può essere mescolata con altre parti della pianta o con diverse piante come curcuma, siviera, calendula, ma anche con minerali o coloranti sintetici. Per questo sarebbe sempre meglio comprarlo in stimmi.