IL FIORE E LA SUA RESA

Il nome tecnico del fiore è Crocus sativus e non si trova allo stato selvatico né può riprodursi senza l’intervento umano. È infatti una pianta sterile la cui raccolta si concentra nei mesi di ottobre e novembre. Si hanno poche ore, alle primissime luci dell’alba per raccoglierlo. Prima cioè che il sole penetri tra i petali e l’umidità dissolva la fragranza dei pistilli.
Il fiore si compone di sei petali dal color viola delicato. Ha tre stami gialli e tre stimmi rosso fuoco. Gli stami sono la parte maschile del fiore, gli stimmi quella femminile. Sono uniti alla base.
È dagli stimmi che si ottiene lo zafferano. Qui risiede l’aroma, il sapore e il potere colorante.

Sapete quanti fiori ci vogliono per avere un grammo di zafferano? Ben 150!!

Le mani che separano gli stimmi dal fiore durante la raccolta devono essere delicatissime e esperte. La prima lavorazione, infatti, influisce moltissimo sulla resa e sulla qualità della spezia una volta essiccata.   

In Iran i filamenti vengono essiccati a temperatura ambiente, sotto il sole. In Italia si procede all’essiccatura tramite forni areati. In generale, sistemi che determinano un’essiccazione più rapida, per di più se si utilizza aria calda, danno luogo a filamenti con lunghezza e volume inferiore rispetto alla spezia ottenuta da disidratazione a temperatura ambiente.