CONSIGLI SUL CORRETTO USO DELLO ZAFFERANO

Usare correttamente lo zafferano è molto più semplice di quanto si creda. Occorre però sfatare alcuni miti e luoghi comuni. Non si deve mai aggiungere, per esempio, i filamenti interi direttamente in pentola. E tanto meno si deve fare uso della spezia a inizio cottura.

Vorremmo darvi alcuni consigli per ottenere la massima resa dai preziosi filamenti di oro rosso.
E se invece lo zafferano lo usate in polvere, allora sarà ancor più semplice.

Ovviamente acquistare il prodotto in filamenti dà maggiori garanzie di purezza del prodotto. Poche sono le aziende che non mischiano, nella polvere, varietà più scadenti di zafferano se non addirittura curcuma o coloranti per aumentare i propri profitti. Inoltre i filamenti garantiscono una miglior resa a livello organolettico dato che appena polverizzato lo zafferano perde molto più velocemente le sue proprietà.

 

Dentro un pestello o mortaio polverizzate lo zafferano che desiderate utilizzare. Quanto più la polvere sarà fine, tanto maggiore sarà la resa a livello di pigmentazione e migliore la percezione organolettica. Versare i pistilli direttamente sulla pietanza vi darà una resa decisamente minima del prodotto. Quindi è necessario sempre procedere inizialmente alla polverizzazione del prodotto.

Una volta che avete ridotto i pistilli in polvere lasciateli in infusione in una tazzina di acqua calda (80°) per circa 20-30 minuti. L’uso dell’acqua bollente è sconsigliato. Maggiore sarà il tempo di riposo nell’acqua, migliore sarà la resa. Ogni tanto mescolate delicatamente.

Il tempo ideale di infusione è tra i 40 e i 60 minuti. Una buona soluzione potrebbe essere quella di lasciare la tazzina a bagnomaria facendo attenzione a che l’acqua non vada in ebollizione.

Non si deve mai scaldare a fuoco vivo.

Se non volete usare l’acqua potete lasciare lo zafferano in infusione nel brodo, oppure nel latte. Pare che quest’ultimo sia un ottimo esaltatore del suo aroma. Trascorso il tempo di infusione potete aggiungere l’infuso alla vostra pietanza. Ma solo rigorosamente a fine cottura! Lo zafferano, se dovesse cuocere, perderebbe gran parte del sapore e aroma.

Questo è il metodo tradizionale da sempre usato dai migliori e più esperti cuochi.

Ma c’è un metodo molto più efficace e conosciuto da pochi. Provateci!

La parte iniziale del procedimento non varia. Polverizzate lo zafferano e versatelo in una tazzina. Ora però non dovrete aggiungere acqua calda, ma ghiaccio!

Provate a posarne un paio di cubetti a contatto con la polvere di zafferano e lasciate che si sciolga a temperatura ambiente. Ogni tanto mescolate. Una volta che il ghiaccio sarà sciolto vi assicuriamo che la vostra spezia sarà pronta per regalarvi il massimo della sua resa.

CONSERVAZIONE

Lo zafferano deve essere conservato in un luogo asciutto e lontano da fonti di luce e calore. Si conserva fino a due anni dal raccolto. Ovviamente con il passare del tempo le qualità organolettiche perdono di potenza e il prodotto pur non scadendo, ha una resa inferiore a quella iniziale appena essiccato. Il colore rosso vivo dei pistilli appena colti và assumendo, con il trascorrere del tempo, una colorazione sempre più scura.